CASSATA SICILIANA
Ingredienti e procedimenti per una Cassata da kg.2,500
A) PAN DI SPAGNA.
Ingredienti: sei uova;gr.300 di zucchero;gr.300 di frumina Pane degli Angeli;1 bustina di lievito per dolci
Pane degli Angeli;una bustina di vaniglia Pane degli Angeli.
Procedimento:battere tuorli e zucchero insieme con fruste elettriche finché il composto diventi
omogeneo,compatto e fermo;battere separatamente le chiare fino ad ottenere una schiuma molto consistente,
quasi solida; versare le chiare battute nella ciotola che contiene i tuorli battuti girando il tutto delicatamente
sempre nello stesso verso(si possono usare anche le fruste); inserire lentamente nel composto la frumina
servendosi di un setaccio; quando il composto è ben amalgamato aggiungervi il lievito e la vaniglia dopo avervi
polverizzato eventuali grumi e servendosi sempre del setaccio. Frullare accuratamente ancora l'impasto per
favorire l'inserimento omogeneo del lievito e della vaniglia.Versare il tutto in un tegame di cm.25/26 di
diametro, a bordi alti, precedentemente imburrato e infarinato.Infornare subito in forno preriscaldato a 150°-
155° (il mio è un forno a gas non saprei consigliare la temperatura per un forno elettrico) per mezz'ora o anche
più(questo dipende dal forno),controllare lievitazione e doratura senza mai aprire lo sportello del forno. Quando
si ritiene che il volume del composto sia raddoppiato e che il colore sia dorato,aprire appena appena lo
sportello del forno, inserirvi la lama di un lungo coltello e se questa ne esce asciutta il pan di spagna è
cotto; altrimenti lasciare cuocere ancora. A cottura ultimata spegnere il forno e lasciarvi il tutto dentro fino al
raggiungimento della temperatura ambiente.
B) CREMA DI RICOTTA.
Ingredienti: Kg.1 di ricotta; gr.650/700 di zucchero; gr.30 di gocce di cioccolata.
Procedimento: mettere in una ciotola ricotta e zucchero, amalgamare, setacciare, inserire le gocce di
cioccolata, mescolare.
C) GLASSA.
Ingredienti: tre buste di zucchero a velo da gr.125 ciascuna; sette /otto cucchiaia da tavola di acqua.
Procedimento: versare in una ciotolina il contenuto di una busta di zucchero a velo;aggiungere a poco a poco 2
o 2,5 o 3 cucchiai di acqua (dipende dalla grandezza del cucchiaio); girare energicamente il composto e fermarsi
con l'acqua quando si è ottenuta una crema compatta, ma morbida e spalmabile. Fare lo stesso con le altre buste
usandole una alla volta. Attenzione la glassa va preparata al momento dell'uso.
D) PER METTERE IN FORMA.
Usare la forma tipica della cassata siciliana da kg.2,500; in alternativa un padella di cm. 25/26 di diametro e di
cm. 7 circa di altezza. Tagliare il pan di spagna orizzontalmente in dischi dello spessore di circa 1 cm.; foderare la
forma disponendo un disco sulla base e tocchettini rettangolari alti quanto il bordo lungo il bordo; riempire con il
pan di spagna gli eventuali vuoti; bagnare un poco con acqua e zucchero il pan di spagna servendosi di una
siringa; versare la crema di ricotta;coprire con un disco di pan di spagna spruzzarlo con acqua e zucchero; isolare
con carta forno e comprimere con sufficiente pressione prima di sistemarvi sopra il cartoncino rigido rotondo che
servirà da appoggio quando la cassata sarà capovolta su di esso. Sistemare dei pesi sul cartoncino rigido(potrebbero
servire a questo scopo due - tre bottiglie da l.2 di acqua e tenere in frigorifero per circa dodici ore.
E) PER STENDERE LA GLASSA ED ADORNARE.
Capovolgere la cassata sul cartoncino – vassoio senza togliere la carta forno; versare la glassa, preparata
all'istante; spanderla con la lama larga e lunga di un coltello su tutta la superficie, bordi compresi; riporre in
frigorifero; lasciare asciugare un poco. Preparare,tagliare la frutta candita (mandarini, arance, pere, fichi, ciliegie) e
disporre sulla cassata secondo il proprio estro.
N.B. Non è eccessivamente difficile preparare questo dolce;comunque sarebbe consigliabile "intraprendere
l'opera", dopo aver assistito una volta alla sua preparazione.
(Questa ricetta è stata scritta in origine da Pierina Scaglione in Callari , che non è più tra noi dal 2006)
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